Достиг ли Нью-Йорк пика потребления свинины?

Oct 04, 2023

Реклама

Поддерживается

Заметки о культуре

Ленты с мелко нарезанными мясными закусками стали основным продуктом питания в ресторанах определенного типа по причинам как роскошным, так и нет.

Элла Квиттнер

Шеф-повар Сильвия Гарсиа-Невадо только что приступила к описанию хамона Иберико в Bar Vinazo, новом испанском винном баре в районе Парк-Слоуп в Бруклине, вчера вечером, когда подошел повар и похлопал ее по плечу.

«Извините, что прерываю», — сказал он, с тревогой глядя на ближайшую деревянную подставку, на которой лежит ножка частично вырезанной ветчины «Синко Хотас». «Есть еще заказы на Синко. Хочешь… чтобы я его нарезал?» Гарсиа-Невадо задумался об этом лишь на мгновение. (Синко Хотас, который продается в ресторанах по цене немногим более 1000 долларов за ногу и который вылечивается в атлантической морской соли на юго-западе Испании, требует особой техники резьбы, чтобы выявить его уникальный ореховый, сочный вкус.) Затем она покачала головой: нет. и бросилась обратно, чтобы занять свое место у ветчины, где она провела большую часть оставшейся ночи, размахивая длинным тонким разделочным ножом, как если бы это был смычок, а она была первой скрипкой.

Внезапно свинина фирменного копчения появилась в каждом другом меню Нью-Йорка. Повара собирают задние четвертины. Официанты говорят об этом с почти религиозным почтением: «Пусть оно растает на языке, прежде чем проглотить». Тарелки собраны с ловкой точностью и небольшими украшениями. «Все куски должны плавать, как косяк рыбы, жир должен смотреть в одном направлении», — говорит Джошуа Пински, совладелец и шеф-повар Claud, ресторана во французском стиле в Ист-Виллидж, где готовят деревенскую ветчину местного производства. В комплект входит стопка солнечных хлопьев и майонез с красными глазами за 23 доллара. В Lodi, итальянском кафе в Рокфеллер-центре, пармское прошутто ди Парма (21 доллар за тарелку), выдержанное 30 месяцев и импортированное из семейного бизнеса Fratelli Galloni, доставляется на пьедестал из нержавеющей стали, каждая полоска которого расположена в виде волнистого лепестка. по всей поверхности, так что его полупрозрачный жир улавливает свет. В Raf's, новом французско-итальянском ресторане в Нохо, к столу плывет гора сладкого, острого байоннского хамбона вместе с тонкими, как бумага, сардинскими крекерами carta di musica. А вся дизайнерская схема Pig Bar, недавно открытого поставщика пива и свинины от команды соседнего винного бара Parcelle в Нижнем Ист-Сайде, сосредоточена на слайсере Berkel цвета мандарина, используемом для ручной нарезки редких кусков вяленой свинины. заказать. В соседнем районе есть еще один старинный слайсер - в & Sons Ham Bar, ресторане в районе проспекта Леффертс Гарденс в Бруклине - датируемый 1910 годом, который готовит тарелки деревенской ветчины с такими же оттенками дерзости и дымности, как и любая коллекция хороших вин.

Присутствие модной ветчины в Нью-Йорке не новость. Местные заведения, такие как Estela, King, Ernesto's, Carbone и заведения группы Momofuku (где раньше готовил Пински), уже давно рекламируют вяленую свинину посетителям, стремящимся притвориться, что они отдыхают в Европе. Но в последнее время оно стало повсеместным. Частично это связано с тем, что после отмены ограничений, введенных в эпоху пандемии, богатые жители Нью-Йорка никогда не были настолько готовы чувствовать себя избалованными своим кулинарным выбором и наслаждаться драмой ужина вне дома, независимо от того, что они едят. Жители Верхнего Ист-Сайда тратят 29 долларов на сэндвич с мясом на вынос. А в меню Миши, нового ресторана шеф-повара Алекса Ступака в Мидтауне, есть хот-дог за 29 долларов. В то же время, говорит Игнасио Маттос, шеф-повар и основатель группы Mattos Hospitality, в которую входят Estela, Altro Paradiso, Corner Bar и Lodi, «пандемия улучшила вкусы людей. У людей появилось больше времени, они стали более любопытными. , нет ничего более изощренного».

«Потребители стали очень умными», — говорит Грант Рейнольдс, соучредитель Pig Bar и Parcelle. Он отдает должное обучению рынка под руководством шеф-повара. «Он стал «Портландией». Бутылки оливкового масла имеют дату года выпуска. Harry's Berries стала нарицательным брендом». (Вечно спелая калифорнийская клубника с вареньем, которая продается по цене более 15 долларов за фунт, в последнее время стала символом статуса среди домашних поваров.) «В изысканных ресторанах говорят о восприятии ценности», - говорит Пински. «Ингредиенты, с которыми не нужно много делать — такие вещи, как универ, икра, трюфели — вы покупаете самого высокого качества, кладете на тарелку и даете им сиять. Я думаю, что деревенская ветчина — одна из них».